Proceso de elaboración del aceite de oliva

En esta publicación, explicamos el proceso de elaboración de nuestro aceite de oliva artesanal que como ya sabéis procede de nuestro olivar en la Sierra de Adamuz de variedad picual.  

El aceite constituye el 15 % de las aceitunas. El aceite de oliva se produce separando de las aceitunas los componentes sólidos y el agua de vegetación, operación que se realiza en las almazaras.

Es el único aceite vegetal que puede consumirse directamente al ser zumo del propio fruto.

Para conseguir la calidad del aceite es necesario que en toda la cadena se tenga un cuidado exquisito, desde el olivo (exhaustivo control fitosanitario, sobre todo de mosca de la aceituna, Dacus oleae, y de la recolección en el árbol, realizada en envero para que esté bien formado el aceite) hasta que llega la botella a la mesa. En Latidos de Oro hemos estado presentes haciendo un estrecho seguimiento de los trabajos en todas las etapas también dentro de la almazara, ya que cualquier fallo en una ocasiona una pérdida de calidad que es irreversible.

Es prácticamente imposible que todo el producto sea de excelente calidad, por tanto hay que ir desechando aquellos productos que se van obteniendo que no tengan las características adecuadas, empezando por las aceitunas, el aceite que se va produciendo en la almazara, etc…

A continuación, vamos a explicar las etapas del proceso de obtención de nuestro aceite de oliva artesanal Latidos de Oro: 

RECEPCIÓN:

El tractor con el remolque llegan a la almazara en el mismo día que se realiza la recolección y deposita la aceituna en una tolva, en un punto accesible para poder su posterior procesamiento.

LAVADO Y PESADO:

Las aceitunas se elevan a través de una cinta transportadora para hacerla pasar por una máquina automática dotada de ventilador, a continuación se lavan en un tambor rotatorio en el que circula una pequeña cantidad de agua para quitarle ligeramente el polvo y las hojas que trae las aceitunas. Después se pesan para tener un control de las aceitunas que entran en el proceso y que una parte de ellas se transformará mecánicamente en aceite.

MOLIENDA:

La trituración se realiza en el molino donde se rompen los tejidos vegetales de la pulpa liberando las gotas de aceite de las vacuolas en el mesocarpio. Esto permite que se formen gotas más grandes que permitan separarse bien de las otras fases. En esta etapa es importante el tipo y estado del molino, y el grado de molienda, que en este caso ha sido fino para asegurar la rotura de las celdillas que contienen aceite.

BATIDO:

En esta etapa se forma una fase oleosa continua para ser separada posteriormente. La pasta obtenida de la molienda se agita/bate lentamente con palas que se mueven constantemente. Se realiza en la batidora semicilíndrica de paredes de acero inoxidable, para evitar la posible contaminación metálica.

En esta etapa, que dura unos 50 minutos, aumentamos el tamaño de las gotas de aceite para que se puedan separar más fácilmente y se rompen las emulsiones de aceite y agua. En esta etapa interesa controlar tanto el tiempo como la temperatura (máximo 24,5 ºC) que se alcanza en el batido.

No se le ha añadido ningún tipo de coadyuvante tecnológico.

PRENSADO:

Este método de extracción del aceite de oliva es el más antiguo y tradicional. Cuando se presionan las aceitunas en la prensa hidráulica se aplastan y se libera la fase líquida (aceite + agua de vegetación) de la fase sólida a baja temperatura.

Manualmente se coloca una pila de capachos, que son discos filtrantes, sobre un eje vertical, y entre cada dos se dispone una capa de pasta de aceituna. El proceso de extracción dura aproximadamente una hora.

DECANTACIÓN:

En esta etapa se separan las fases líquidas: Aceite y alpechín por decantación. Esta fase, que suele arrastrar alguna pequeña cantidad de sólidos, se pasa por un tamiz. Se pasa a una cadena de recipientes de acero inoxidable conectados entre sí por la parte superior, a través de los cuales se va produciendo la decantación quedando el aceite en la superficie ya que es menos denso, aproximadamente 0,9 kg/l, que el agua de vegetación, que está en torno a 1,01 kg/l, y por tanto pasa de un depósito a otro. El agua de vegetación circula en sentido opuesto por la parte inferior de los depósitos.

Una vez decantado el agua, se le da el Vº Bº “in situ” al aceite y se dirige a depósitos de acero inoxidable. Por último se realiza el envasado y etiquetado.

CARACTERÍSTICAS DE LA ALMAZARA DE PRENSA

En general, este sistema de prensas respecto al de centrifugación requiere mayores necesidades de mano de obra, menor consumo de agua, menores necesidades energéticas, menor producción de alpechín y los orujos producidos tienen un mejor aprovechamiento por parte de las orujeras, por tanto social y ecológicamente es muy interesante. Tiene el inconveniente que puede producir algo más de acidez, por lo que hay que estar muy pendientes, en nuestro caso la acidez es de 0,30 según los resultados obtenidos en el laboratorio, cuando el límite está en 0,80, valor que está bastante bien.

Como se ha utilizado muy poca cantidad de agua para el lavado, el aceite tiene alto contenido en polifenoles, buen índice de amargor, buena estabilidad e intensidad de los atributos organolépticos, sobre todo el flavor frutado.